Las referencias en los tratados andalusíes sobre el consumo del vino, la elaboración, la conservación y el comercio son muy escasas. Sin embargo, existen muchos datos sobre el cultivo de la vid, tipos de poda, consumo de las uvas en fresco y descripciones muy detalladas de las técnicas de pasificación.
Autora: María Demidovich
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Es importante tener en cuenta que existían determinadas restricciones relacionadas con la elaboración del vino debido al contexto político religioso y algunas hipótesis apuntan que los autores de los tratados andalusíes no se atrevían a dejar por escrito testimonios sobre la producción o el consumo por el miedo a la ley coránica, e incluso las citas directas a los agrónomos geogónicos sobre la producción del vino también son escasas.1
En el tratado Kitab Kitaba (El libro de la agricultura), conocido también como Al-Filāḥa Al-Andalusiya (Agricultura andalusí) y escrito por Ibn Al-Awwam (ابن العوام), originario de Sevilla2, en la segunda mitad del siglo XII, podemos encontrar datos sobre la producción del vino dulce, según la Agricultura Nabatea de Kutsami. Así como una detallada descripción de cómo hacer “el mostazado, el orugado y el alcaparrado”, según el libro de Háj el Granadino.
La agricultura andalusí y el vino dulce
El Libro de Agricultura de Ibn Al-Awwam es uno de los tratados enciclopédicos más importantes de la época, donde el autor presenta un estudio único de la agricultura andalusí que recoge todo el saber agrícola y zootécnico de su época. En él, Ibn Al-Awwam aporta sus propias experiencias, observaciones, ensayos y experimentos3, pero también se apoya en las observaciones y las informaciones anotadas por otros científicos, como Al-Dinnouri y Al-Fadel Al-Andalusí, citando sus obras y reconociendo sus contribuciones. También podemos ver una clara influencia de los principales tratados greco-romanos agrícolas y tratados de medicina. El tratado de Ibn Al-Awwam fue encontrado en El Escorial en el siglo XVIII y publicado en la versión impresa por primera vez en 1802 en Madrid, convirtiéndose en una de las principales referencias en materia agrícola de Europa.
Copia manuscrita en 1348 del Tratado de Agricultura de Ibn Luyūn. Biblioteca de la Escuela de Estudios Árabes de Granada, CSIC.
Ibn al-Awwam basa sus tratados no solamente en sus propios ensayos, sino también en el Libro de la Agricultura Nabatea de gran influencia helenística, y cita los autores clásicos (Sagrit, Kastos4, Casio) como por ejemplo en la elaboración del vino dulce:
“Ya expresó Sagrit el modo de hacer el vino dulce de cualquier género de vid que sea; el cual dice, que despampanando todos los sarmientos en que están los racimos y quitando todas las hojas que están cerca de estos, se tuerzan después aquellos sarmientos con aquellos racimos, ejecutando esta operación treinta días o poco mas antes del tiempo de la vendimia para que disminuyéndose el humor en aquellos racimos y cociendo el sol las uvas excelentemente se disipe la flema demasiada que hubiere en ellas, en las cuales por este medio se descubre mucha dulzura y lo mismo en su vino”.5
También encontramos la técnica de asoleo de la uva:
“Kastos citado en otros libros dice, que hecho el despampano de las uvas un mes antes de la vendimia para que les dé el sol, se tuerzan después los palitos de los racimos hasta que se transformen las uvas y queden casi ensutas, y que vendimiadas después y estrujadas viene el mosto dulce por esta razón. Según otro Autor, tendiendo al sol las uvas sazonadas hasta secárselas lo aquoso que tengan y aflorárseles el hollejo, estrujadas después de esto y puesto su mosto al sol, viene su vino á contraer la misma dulzura que el cocido: y otro Autor afirma, que si aquel mosto se cuece, viene de él un arrope bueno y hermoso, y que si del mismo se hace vino, dura este largo tiempo sin alterarse.6
Podemos ver que Ibn al-Awwam menciona el mismo motivo de la producción del vino dulce que en los tratados clásicos y que este procedimiento era necesario para la mejor conservación del vino.
En los tratados geopónicos encontramos dos motivos principales por los que se elabora el vino dulce: mejorar el sabor y ampliar la gama varietal de los vinos para poder conservar el vino durante más tiempo, como por ejemplo el passum, vino que se produce de las uvas secas (uva pasa). Esta técnica se empleaba también por los griegos, y se preparaba generalmente con la uva moscatel7. El procedimiento más simple descrito consiste en dejar que la uva después de la despampanadura se seque sobre el tronco al sol, torciendo el pedúnculo del racimo. Esta técnica coincide con las descripciones que encontramos en el tratado de Ibn –al Awwam.