Y probablemente en nuestra comarca es la estación más bella. El campo se llena de colores dorados y granates en una mezcla exuberante que de un rápido vistazo demuestra la variedad y calidad de la vegetación.

En los montes comienza la berrea y las rapaces buscan refugio para vivir el próximo invierno.

Los enólogos miman los procesos de los nuevos vinos y las bodegas observan anhelantes el resultado de todo un año de cuidados.

¡Y los olores!, ummm,  ¿A qué huele nuestra comarca? ¿A qué sabe? ¿A qué memorias sensoriales nos acerca? Podemos buscar en nuestra enoteca y mostrártelo, porque ese es el poder de la garnacha de Gredos, el fruto de una planta humilde y resistente que extrae la fuerza de los minerales de su tierra. Madurada con los calores diurnos del verano y el frescor nocturno de los aires de las estribaciones de Gredos.

Vinos buscados por los amantes de la cultura enológica por sus peculiaridades especiales y nos atrevemos a decir que únicas: Intensos aromas, percepciones gustativas equilibradas, persistencia prolongada en boca y el retrogusto tan particular de la garnacha, “la uva del amor”.

Difícilmente podemos describir con palabras las sensaciones finales que provocan las referencias que seleccionamos. Pequeñas bodegas que trabajan con ética y pundonor, sin artificios. Mostrando la personalidad de su terruño, con eso es más que suficiente.

Y porque varía mucho el resultado dependiendo de la bodega y de la propia referencia elegida. Es decir, depende de la intención que busquemos elegiremos un vino u otro. Permítenos guiarte, no te arrepentirás.

En general y siempre a demanda del cliente, en las catas ofrecemos tres vinos de las denominaciones de origen que por sus características bioclimáticas y cercanía geográfica cultivan las plantas que trajeron los monjes benedictinos del monasterio Santa María La Real de Valdeiglesias en el siglo XI a nuestro territorio: D.O.P. Cebreros (Ávila), D.O. Méntrida (Toledo) y subzona de San Martín de la D.O. Vinos de Madrid. Y solemos empezar con un blanco de “albillo real” subvariedad del albillo exclusiva de nuestro territorio, tan frágil y delicada como su propio nombre indica.

En un entorno medioambientalmente protegido por la singularidad de su fauna y flora por la Comunidad Europea, realizamos las catas junto con la visita a los espacios patrimoniales más emblemáticos de nuestro territorio, en el corazón de la península Ibérica. Por ejemplo:

• Los Toros de Guisando, monumento celta del siglo IV antes de Cristo.
• El propio monasterio de Santa María La Real de Valdeiglesias, cuyos orígenes se remontan a la época visigoda a principios del siglo VIII. 
• El castillo de La Coracera, construido por Álvaro de Luna, condestable del rey Juan II de Castilla en el siglo XV.
• El monasterio de San Jerónimo de Guisando, del siglo XIV.

Permítenos ofrendarte el latido de nuestra tierra.

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Autora: María Demidovich
LINK AL ARTÍCULO COMPLETO: LA AGRICULTURA ANDALUSÍ Y EL VINO DULCE – Fundación Cultura Líquida (fundacionculturaliquida.org)

Es importante tener en cuenta que existían determinadas restricciones relacionadas con la elaboración del vino debido al contexto político religioso y algunas hipótesis apuntan que los autores de los tratados andalusíes no se atrevían a dejar por escrito testimonios sobre la producción o el consumo por el miedo a la ley coránica, e incluso las citas directas a los agrónomos geogónicos sobre la producción del vino también son escasas.1 

  En el tratado Kitab Kitaba (El libro de la agricultura), conocido también como Al-Filāḥa Al-Andalusiya (Agricultura andalusí) y escrito por Ibn Al-Awwam (ابن العوام), originario de Sevilla2, en la segunda mitad del siglo XII, podemos encontrar datos sobre la producción del vino dulce, según la Agricultura Nabatea de Kutsami. Así como una detallada descripción de cómo hacer “el mostazado, el orugado y el alcaparrado”, según el libro de Háj el Granadino. 

La agricultura andalusí y el vino dulce

El Libro de Agricultura de Ibn Al-Awwam es uno de los tratados enciclopédicos más importantes de la época, donde el autor presenta un estudio único de la agricultura andalusí que recoge todo el saber agrícola y zootécnico de su época. En él, Ibn Al-Awwam aporta sus propias experiencias, observaciones, ensayos y experimentos3, pero también se apoya en las observaciones y las informaciones anotadas por otros científicos, como Al-Dinnouri y Al-Fadel Al-Andalusí, citando sus obras y reconociendo sus contribuciones. También podemos ver una clara influencia de los principales tratados greco-romanos agrícolas y tratados de medicina. El tratado de Ibn Al-Awwam fue encontrado en El Escorial en el siglo XVIII y publicado en la versión impresa por primera vez en 1802 en Madrid, convirtiéndose en una de las principales referencias en materia agrícola de Europa. 

Copia manuscrita en 1348 del Tratado de Agricultura de Ibn Luyūn. Biblioteca de la Escuela de Estudios Árabes de Granada, CSIC. 

Ibn al-Awwam basa sus tratados no solamente en sus propios ensayos, sino también en el Libro de la Agricultura Nabatea de gran influencia helenística, y cita los autores clásicos (Sagrit, Kastos4, Casio) como por ejemplo en la elaboración del vino dulce:  

“Ya expresó Sagrit el modo de hacer el vino dulce de cualquier género de vid que sea; el cual dice, que despampanando todos los sarmientos en que están los racimos y quitando todas las hojas que están cerca de estos, se tuerzan después aquellos sarmientos con aquellos racimos, ejecutando esta operación treinta días o poco mas antes del tiempo de la vendimia para que disminuyéndose el humor en aquellos racimos y cociendo el sol las uvas excelentemente se disipe la flema demasiada que hubiere en ellas, en las cuales por este medio se descubre mucha dulzura y lo mismo en su vino”.5 

  También encontramos la técnica de asoleo de la uva: 

 “Kastos citado en otros libros dice, que hecho el despampano de las uvas un mes antes de la vendimia para que les dé el sol, se tuerzan después los palitos de los racimos hasta que se transformen las uvas y queden casi ensutas, y que vendimiadas después y estrujadas viene el mosto dulce por esta razón. Según otro Autor, tendiendo al sol las uvas sazonadas hasta secárselas lo aquoso que tengan y aflorárseles el hollejo, estrujadas después de esto y puesto su mosto al sol, viene su vino á contraer la misma dulzura que el cocido: y otro Autor afirma, que si aquel mosto se cuece, viene de él un arrope bueno y hermoso, y que si del mismo se hace vino, dura este largo tiempo sin alterarse.6 

Podemos ver que Ibn al-Awwam menciona el mismo motivo de la producción del vino dulce que en los tratados clásicos y que este procedimiento era necesario para la mejor conservación del vino. 

En los tratados geopónicos encontramos dos motivos principales por los que se elabora el vino dulce: mejorar el sabor y ampliar la gama varietal de los vinos para poder conservar el vino durante más tiempo, como por ejemplo el passum, vino que se produce de las uvas secas (uva pasa). Esta técnica se empleaba también por los griegos, y se preparaba generalmente con la uva moscatel7. El procedimiento más simple descrito consiste en dejar que la uva después de la despampanadura se seque sobre el tronco al sol, torciendo el pedúnculo del racimo. Esta técnica coincide con las descripciones que encontramos en el tratado de Ibn –al Awwam. 

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El Museo del Prado, Madrid, fue testigo de una experiencia única durante los meses de abril a septiembre de 2022, con la exposición «La esencia de un cuadro. Una exposición olfativa». En esta exposición, la obra maestra «El olfato» de Jan Brueghel y Rubens fue el centro de atención, con la instalación temporal de difusores de aromas que permitieron a los visitantes apreciar los olores de los elementos representados en el cuadro.

Esta oportunidad excepcional también incluyó una serie de conferencias magistrales impartidas por expertos en el tema. Estas conferencias no solo nos proporcionaron una visión más profunda de la fenomenología de los sentidos en la época de Rubens, sino que también nos invitaron a reflexionar sobre la importancia de los sentidos en nuestra experiencia cultural y antropológica.

Históricamente…

el olfato ha sido un sentido menospreciado, relegado a un segundo plano en comparación con otros sentidos. Sin embargo, como señalaron los conferenciantes, el olfato desempeña un papel crucial en nuestra vida emocional y en la formación de recuerdos.

Cuando percibimos fragancias a través de nuestro sentido del olfato, estas nos transportan emocionalmente, evocando recuerdos y experiencias pasadas. Este fenómeno subraya la estrecha relación entre el olfato y la memoria, así como su poder para influir en nuestras emociones y estados de ánimo.

A nivel biológico, el proceso de percepción olfativa es fascinante. Los receptores sensoriales en nuestra nariz captan moléculas químicas presentes en el aire, que luego transmiten esta información al cerebro a través del epitelio olfativo. A diferencia de otros sentidos, como la vista o el oído, el olfato se procesa directamente en la corteza cerebral, sin pasar por el tálamo. Esto significa que los estímulos olfativos tienen un impacto directo en nuestras emociones, instintos y comportamientos, sin filtros previos.

En resumen,

«El olfato» de Brueghel y Rubens y la experiencia sensorial asociada nos invitan a reflexionar sobre la importancia del sentido del olfato en nuestra vida cotidiana y en nuestra apreciación del arte. Nos recuerdan que el olfato no solo es un sentido físico, sino también una puerta hacia el mundo de las emociones y los recuerdos.

Elena Sanz.
Sumiller

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El Retrato Poético de una Nariz

Quevedo comienza su poema describiendo la nariz como un elemento prominente y distintivo, utilizando una serie de comparaciones ingeniosas y sorprendentes. Desde «un hombre a una nariz pegado» hasta «un elefante boca arriba», cada verso es una nueva revelación de la extraordinaria magnitud de este atributo facial.

El Vínculo entre la Nariz y el Vino

¿Qué tiene que ver la nariz de Quevedo con el mundo del vino? En realidad, mucho más de lo que podríamos imaginar a primera vista. Así como Quevedo utiliza la nariz como símbolo de exageración y excentricidad en su poesía, el mundo del vino a menudo se describe en términos poéticos y metafóricos.

La Nariz en la Cata de Vinos

En el universo de la cata de vinos, la nariz juega un papel fundamental. Es a través de la nariz que percibimos los aromas y fragancias del vino, desentrañando sus matices y complejidades. En lugar de ser un simple órgano sensorial, la nariz se convierte en una herramienta poderosa para explorar la riqueza sensorial de esta bebida milenaria.

La Poesía como Metáfora del Vino

Al igual que Quevedo utiliza la nariz como metáfora para explorar temas más profundos en su poesía, el mundo del vino está lleno de metáforas y simbolismos. Desde la «nariz» de un vino, que revela su carácter y personalidad, hasta las «lágrimas» que recorren la copa, cada detalle evoca una experiencia sensorial única y enriquecedora.

Conclusión: La Belleza de la Metáfora en el Vino y la Poesía

En última instancia, tanto la poesía de Quevedo como el mundo del vino nos invitan a explorar la belleza de la metáfora y la riqueza de la experiencia sensorial. Ya sea a través de las palabras ingeniosas de un poema o del bouquet seductor de un buen vino, ambos nos transportan a un reino de imaginación y placer, donde la nariz se convierte en el puente entre el arte y la realidad.

A una nariz

Érase un hombre a una nariz pegado,
érase una nariz superlativa,
érase una nariz sayón y escriba,
érase un peje espada muy barbado;

Era un reloj de sol mal encarado,
érase una alquitara pensativa,
érase un elefante boca arriba,
era Ovidio Nasón más narizado.

Érase un espolón de una galera,
érase una pirámide de Egipto,
las doce tribus de narices era;

Érase un naricísimo infinito,
muchísimo nariz, nariz tan fiera
que en la cara de Anás fuera delito.

Francisco de Quevedo y Villegas, 1580 – 1645

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Desmitificando la Cultura del Vino: Consejos de un Sumiller Profesional

En la actualidad, la cultura enológica ha adquirido una connotación de distinción social, siendo asociada con frecuencia a la clase alta. Sin embargo, para muchos, esta percepción puede generar cierto malestar, especialmente cuando nos enfrentamos a individuos que se autoproclaman «eruditos» del vino, más por sus alardes que por sus conocimientos verdaderos.

Es importante reconocer que existen claves fundamentales para evaluar si un vino se encuentra en óptimas condiciones o no. Al igual que con cualquier habilidad, la práctica juega un papel crucial en el desarrollo de nuestras capacidades sensoriales.

Durante una cata profesional, se lleva a cabo un análisis exhaustivo que abarca diferentes aspectos:

• Análisis Visual: Se evalúa el aspecto del vino, su brillo, matiz, color, transparencia u opacidad, entre otros detalles visuales.

• Análisis Olfativo: Se examina el aroma del vino, identificando sus notas características y rasgos más relevantes.

• Análisis Olfato-Gustativo: Se considera la persistencia del aroma, el sabor, la presencia de bouquet, el postgusto, entre otros elementos sensoriales.

• Análisis Gustativo: Aquí se distinguen aspectos como la acidez, salinidad, dulzor, astringencia, entre otros, que contribuyen a la complejidad del perfil de sabor.

• Análisis Táctil: Se evalúa la textura y viscosidad del vino, lo que proporciona información adicional sobre su cuerpo y estructura.

Es importante recordar que…

al comenzar nuestro viaje en el mundo del vino, lo más relevante es permitirnos disfrutar y explorar nuestras preferencias personales. Este permiso comienza cuando tenemos la copa en la mano. Basta con cerrar los ojos, oler profundamente y permitir que los aromas del vino se desplieguen ante nosotros, revelando su carácter único y su esencia vital.

Elena Sanz, sumiller experimentada, nos recuerda la importancia de este enfoque accesible y placentero en nuestra relación con el vino. A través de su sabiduría y experiencia, nos invita a explorar el fascinante mundo de los aromas y sabores, con la libertad y la confianza de seguir nuestro propio paladar.

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En una fascinante conferencia celebrada en el prestigioso Museo del Prado, la destacada investigadora neurocientífica Nazareth Castellanos nos llevó a un viaje profundo hacia el mundo del olfato humano. A través de sus investigaciones y descubrimientos, Castellanos nos ofreció una visión única y reveladora sobre el papel fundamental que juega el sentido del olfato en nuestras vidas.

Una de las primeras reflexiones que compartió Castellanos fue la competencia entre el sentido del olfato y el lenguaje. Al oler, nuestras áreas del lenguaje se retiran, lo que dificulta nuestra capacidad para poner nombre a los olores. Esta competencia neuronal revela la complejidad de nuestra percepción sensorial y cómo diferentes sistemas cerebrales interactúan entre sí.

Históricamente, el olfato ha sido subestimado debido al tamaño aparentemente pequeño del bulbo olfativo en relación con el volumen total del cerebro. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que, a pesar de su tamaño diminuto, las glándulas del bulbo olfativo humano contienen el mismo número de neuronas que las de otras especies de mamíferos. Este hallazgo resalta la importancia del olfato en la plasticidad y el funcionamiento del cerebro humano.

La nariz, como señaló Castellanos, actúa como un alambique, limpiando, calentando y humidificando el aire antes de que llegue al bulbo olfativo. Este último distribuye los olores a través de todo el cerebro, afectando áreas clave como el aprendizaje, la atención, la memoria y las percepciones. Este proceso revela la profunda conexión entre el olfato y otros aspectos de la cognición humana.

Un descubrimiento especialmente interesante es el efecto de la inspiración nasal en la alineación de las neuronas en el bulbo olfativo. Cuando inhalamos por la nariz, las neuronas previamente desordenadas se alinean, y si la inspiración va acompañada de un olor, esta experiencia se vuelve consciente y las neuronas se alinean aún más. Este fenómeno ilustra cómo la experiencia olfativa puede influir en la organización neuronal y la percepción consciente.

Además, Castellanos destacó el papel del olfato como una llave para la interacción entre el corazón y el cerebro, especialmente en experiencias basadas en sentimientos. Los aromas tienen el poder único de evocar recuerdos y emociones profundas, conectando nuestro mundo interior con el mundo exterior de una manera íntima y poderosa.

En conclusión, la conferencia de Nazareth Castellanos nos dejó con una profunda apreciación por el sentido del olfato y su impacto en nuestras vidas. Sus investigaciones nos invitan a reflexionar sobre la complejidad y la importancia de este sentido subestimado, y nos inspiran a explorar más a fondo el fascinante mundo de los olores y las emociones que despiertan.

«El ánfora siempre guarda el aroma del primer vino que guardó»

Horacio

https://www.museodelprado.es/actualidad/multimedia/el-olfato-memoria-y-emocion/daacfc22-4c8f-a8c0-088f-440ebe7af846

Fecha de última actualización: Junio de 2024

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Fecha de última actualización: Abril de 2024

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